Toutes les recettes

Osso Buco alla Milanese

Par portion : 530 kcal · 36 g de protéines · 29 g de glucides · 25 g de lipides.

Temps : environ 202 min.

Ingrédients pour 4 portions

• 4 jarrets charnus veau
• 0,5 tasse farine
• 2 cuillères à soupe huile d'olive
• 3 cuillères à soupe beurre
• 1 moyennement hachée en morceaux de 1⁄2 pouce oignon
• 1 haché en morceaux de 1⁄2 pouces carottes
• 1 haché en morceaux de 1⁄2 pouces céleri
• 1 bulbe haché en morceaux de 1⁄2 pouce fenouil
• 3 gousses ail
• 2 lanières zeste d'orange
• 1,5 cuillères à café marjolaine
• 1 unité feuille de laurier
• 1 tasse vin blanc sec
• 0,5 tasse bouillon de poulet
• 1 tasse hachée avec du jus tomates
• 2 cuillères à soupe persil
• 1 cuillère à café ail
• 1 cuillère à café zeste de citron

Préparation

1. Chauffer le four à 300 degrés.
2. Dragage des jarrets : verser la farine dans un plat peu profond (une assiette à tarte fonctionne bien). Assaisonner les jarrets de veau de tous les côtés avec du sel et du poivre. Un à la fois, rouler les jarrets autour dans le manteau de farine, et secouer et taper la jarret pour enlever toute excuse de farine. Jeter le reste de la farine.
3. Faire brunir les jarrets : mettre l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans un grand four hollandais ou une grande casserole (6 à 7 litres) et chauffer à feu moyen-élevé. Lorsque le beurre a fondu et que l'huile est frémissante, abaissez les jarrets dans le pot, le côté plat vers le bas; si les jarrets ne s'adaptent pas sans se toucher, faites-le en lots. Faire revenir les jarrets, tourner une fois avec des pinces, jusqu'à ce que les deux côtés plats soient bien caramélisés, environ 5 minutes de chaque côté. Si le mélange beurre-huile commence à brûler, baissez un peu la chaleur. Transférer les jarrets sur un grand plateau ou plateau et réserver.
4. Les aromatiques : verser et jeter la graisse du pot. Essuyer tous les morceaux brûlés avec une serviette en papier humide, en veillant à ne pas enlever les petits morceaux caramélisés délicieux. Ajouter les 2 autres cuillères à soupe de beurre dans la casserole et les faire fondre à feu moyen. Lorsque le beurre a cessé de mousser, ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et le fenouil. Assaisonner de sel et de poivre, remuer et cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir mais ne pas brunir, environ 6 minutes. Incorporer l'ail, le zeste d'orange, le marjoram et la feuille de laurier, et laisser mijoter encore une minute ou deux.
5. Le liquide de cuisson : ajouter le vin, augmenter la chaleur et porter à ébullition. Faire bouillir, en remuant occasionnellement, pour réduire le vin d'environ la moitié, 5 minutes. Ajouter le bouillon et les tomates, avec leur jus, et faire bouillir à nouveau pour réduire le liquide à environ 1 tasse au total, environ 10 minutes.
6. La braise : Placez les jarrets dans le pot pour qu'ils soient assis avec l'os exposé vers le haut, et versez sur tous les jus qui s'accumulaient pendant qu'ils étaient assis. Couvrir de papier parchemin, presser pour que le parchemin touche presque le veau et les bords accrocher sur les côtés du pot d'environ un pouce. Couvrir soigneusement le couvercle et glisser dans la partie inférieure du four pour braser à une mijote douce. Vérifiez la casserole après les 15 premières minutes, et si le liquide mijote trop fortement, abaissez la chaleur du four de 10 ou 15 degrés. Continuer la cuisson, tourner les jarrets et cuillerer quelques jus de poêle sur le dessus après les 40 premières minutes, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et s'éloigne de l'os, environ 2 heures.
7. Le gremolata: Pendant que les jarrets sont en train de se réchauffer, mélanger l'ail, le persil et le zeste de citron dans un petit bol. Couvrir d'enveloppe plastique et réserver dans un endroit frais (ou au réfrigérateur, si votre cuisine est très chaude).
8. La finale : Lorsque le veau est tendre à la fourche et tombe loin de l'os, retirez le couvercle et saupoudrez plus de la moitié de la gremolata. Retournez le veau au four, à découvert, pendant encore 15 minutes pour le caraméliser.
9. À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère, soulevez soigneusement les jarrets du liquide de braisage, en faisant de votre mieux pour les garder intacts. Les jarrets seront très tendres et menaçant de tomber en morceaux, et la moelle sera agitée à l'intérieur des os, donc cela peut être un peu délicat. Mais s'ils se séparent, ne vous inquiétez pas, la saveur ne souffrira pas du tout. Disposer les jarrets sur un plateau de service ou sur une autre grande assiette, sans empiler, et couvrir de papier pour garder au chaud.
10. Finition de la sauce: Placez le pot de cuisson sur le dessus du poêle et évaluez la sauce: s'il y a une couche visible de graisse flottant sur la surface, utilisez une grande cuillère pour l'évacuer et la jeter. Goûtez la sauce pour la concentration de saveur. S'il a un goût un peu faible ou plat, porter à ébullition à feu vif, et faire bouillir pour réduire le volume et intensifier la saveur pendant 5 à 10 minutes. Goûtez encore du sel et du poivre. Si la sauce veut plus de zip, remuez une cuillère à café ou deux des gremolata restantes.
11. Porter les jarrets de veau : si les jarrets sont de taille raisonnable, servir un par personne. Si les jarrets sont gargantuans ou vous avez des appétits modestes, écartez les jarrets plus grands, les séparant à leurs coutures naturelles, et servir de plus petites quantités. Assurez-vous de donner les os de la moelle à qui les récompense le plus.
12. Servir: Disposer les jarrets de veau sur des assiettes chaudes accompagnées du risotto, si servi. Juste avant de porter les assiettes à la table, saupoudrer sur le gremolata restant et ensuite cuiller sur une généreuse quantité de sauce – le contact avec le liquide chaud aromatisera le gremolata et percera tout le monde dans l'appétit avec le fouet d'ail et de citron.