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Viande fumée de Montréal

Par portion : 122 kcal · 10 g de protéines · 13 g de glucides · 5 g de lipides.

Temps : environ 507 min.

Ingrédients pour 4 portions

• 1 unité poitrine de bœuf
• 3 cuillère à soupe sel
• 3 cuillère à soupe poivre noir
• 1 cuillère à soupe coriandre
• 1 cuillère à soupe sucre
• 1 cuillère à café feuille de laurier
• 1 cuillère à café clous de girofle
• 3 cuillère à soupe poivre noir
• 1 cuillère à soupe coriandre
• 1 cuillère à soupe paprika
• 1 cuillère à soupe ail
• 1 cuillère à soupe oignon
• 1 cuillère à soupe aneth
• 1 cuillère à café moutarde anglaise
• 1 cuillère à soupe sel de céleri
• 1 cuillère à café piment en flocons

Préparation

1. Dans un petit bol, mélanger le sel, le sel rose, le poivre noir, la coriandre, le sucre, la laurier et les gousses. Enrober la poitrine entière avec le remède et placer dans un sac en plastique refermable extra-large. Placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur et guérir pendant 4 jours, en retournant la poitrine deux fois par jour.
2. Retirer la poitrine du sac et laver le plus de remède possible sous l'eau courante froide. Placer la poitrine dans un grand récipient et remplir d'eau et laisser tremper pendant 2 heures, en remplaçant l'eau toutes les 30 minutes. Retirer de l'eau et sécher avec des serviettes en papier.
3. Pour faire le frotter, mélanger le poivre noir, la coriandre, le paprika, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, l'herbe d'aneth, la moutarde, le céleri et le papper rouge broyé dans un petit bol. Enrober la poitrine entière avec le frottage.
4. Incinérer le fumeur ou le gril à 225 degrés, en ajoutant des morceaux de bois à la température. Lorsque le bois s'enflamme et produit de la fumée, placez la poitrine, le côté gras vers le haut et la fumée jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée enregistre 165 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine, environ 6 heures.
5. Transférer la poitrine dans une grande poêle à rôtir avec une grille en V. Placer la poêle sur deux brûleurs et remplir d'eau de 1 pouce. Porter l'eau à ébullition à feu vif, réduire le feu à moyen, couvrir la rôtissoire avec du papier d'aluminium, et la poitrine de vapeur jusqu'à ce qu'un thermomètre de lecture instantané enregistre 180 degrés lorsqu'il est inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, 1 à 2 heures, ajoutant plus d'eau chaude au besoin.
6. Transférer la poitrine sur la planche à découper et laisser refroidir légèrement. Couper et servir, de préférence au seigle avec de la moutarde.